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Manipulação de alimentos tem regras

Geral Comentários 01 de abril de 2010

Proposta pretende redobrar o cuidado para se evitar a contaminação de gêneros alimentícios em estabelecimentos da cidade. A falta de conhecimento é apontada como responsável pelo descumprimento das normas da Anvisa


A Diretoria de Vigilância em Saúde de Anápolis - Vigilância Sanitária - vem promovendo o curso Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O objetivo é conscientizar e capacitar proprietários de estabelecimentos comerciais, como restaurantes, bares e açougues, quanto ao correto manuseio de produtos alimentícios, evitando-se a contaminação dos mesmos.
O curso é realizado pela Diretoria em conjunto com o Sebrae de Anápolis, que cedeu o espaço físico para a acomodação dos interessados. As aulas são realizadas na primeira terça-feira de cada mês e as inscrições são gratuitas. Existem duas opções de horários: das 8 horas ao meio-dia e das 13 às 17 horas.
Pretende-se adequar os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação à resolução n° 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, conhecida por Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação.
De acordo com o diretor da Vigilância em Saúde de Anápolis, Luiz Eduardo Duarte Mendes, “a Anvisa determina que todos os proprietários de serviços de alimentação são obrigados a fazer o curso, que é gratuito”. Ele acredita que a resposta por parte dos comerciantes tem sido boa, uma vez que, aproximadamente, 80 alunos comparecem ao Sebrae em cada período do curso, “o que atende à demanda de capacitação do município”, completa.
Uma das principais características do curso é o seu caráter informativo. São oferecidas maneiras práticas de se conservar, manipular, assim como de fracionar em partes menores os alimentos. Para Luiz Eduardo, “o grande problema é que os proprietários dos estabelecimentos não cumprem as determinações da Anvisa por não conhecerem a legislação”. “O curso vem sanar esse problema”, enfatiza.
Para quem comercializa alimentos a céu aberto, está previsto um curso específico destinado aos feirantes do município. Nos dias 27 de abril; 05,13 e 21 de maio esses comerciantes poderão conhecer e se adequar à regulação da Anvisa.
As feiras livres são divididas em quatro grupos, sendo: bancas de carne, queijos, vegetais e alimentos prontos para o consumo. Todas devem ter alvará sanitário atualizado; além disso, é obrigatório o uso de avental, jaleco e proteção para os cabelos, todos de cor branca, e sapatos fechados.
Pessoal
Barbas e unhas grandes também não são aconselhadas no manuseio de alimentos ao ar livre, assim como nos estabelecimentos fechados. Uma atenção especial deve ser dada à refrigeração dos produtos perecíveis. No caso de bancas de alimentos prontos para o consumo e gêneros contendo maionese industrializada, estes devem ser armazenados a uma temperatura de no máximo 8° C. Além disso, os recipientes devem conter data de fabricação e validade do conteúdo.
Um dos maiores erros cometidos por estabelecimentos que vendem alimentos é o uso de objetos pessoais durante o manuseio dos produtos. Nesse sentido, brincos, pulseiras e colares devem ser retirados.
O curso da Diretoria de Vigilância em Saúde enfatiza, também, que o contato com lixo de cozinha não deve ser feito diretamente com as mãos. É obrigatório o uso de lixeiras com pedais para sua abertura, evitando-se, assim, a contaminação dos alimentos por parte dos manipuladores.
A lista de procedimentos que devem ser controlados pelo dono de um comércio de alimentos inclui: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição, venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Pela quantidade de detalhes a serem observados, é necessário que todos os envolvidos no processo de manuseio dos materiais, inclusive visitantes, estejam de acordo com as normas da Anvisa.
A cartilha
A Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação da Anvisa é dividida em 16 capítulos. Entre as principais linhas de abordagem estão os tipos de doenças transmitidas pela má manipulação de gêneros; os tipos de micróbios e bactérias; cuidados com a água e com o local de trabalho e maneiras de se manipular o lixo.
O documento enfatiza a necessidade de cuidado especial para se prevenir o acúmulo de microorganismos. Esses nem sempre deixam rastro nos alimentos, como odor, mudança de coloração e alteração no gosto. Portanto, aconselha-se que se tomem medidas de segurança antes que o alimento seja servido aos consumidores.
Um exemplo de combate à proliferação de microorganismos é o dos balcões chamados de self-service. Esses devem manter uma temperatura acima de 60°, o que mata bactérias, micróbios e outros agentes, cuja temperatura de sobrevivência atinja seu limite a 40° C.
Outras pequenas atitudes podem evitar a contaminação de alimentos. Clientes e funcionários de estabelecimentos como restaurantes e lanchonetes devem, sempre, lavar as mãos antes de manipular os alimentos. Isso deve ser feito principalmente após o uso de sanitários, uma vez que o número de microorganismos entre os dedos praticamente duplica após a utilização desses ambientes. Dados da Anvisa apontam que mais da metade dos clientes se esquecem desse procedimento.
A organização do espaço de trabalho, assim como a conservação dos utensílios dos estabelecimentos também evita a contaminação. Deve-se evitar o aparecimento de rachaduras e trincas em armários, assim como nos recipientes onde são conservados os produtos. Isso evita o acúmulo de microorganismos. Produtos de limpeza devem ser separados dos alimentos.

Dicas
Você lava as mãos corretamente?
Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaços entre os dedos por, aproximadamente, 15
segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação/ Anvisa

Autor(a): Felipe Homsi

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